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Receta Mosaico de Corvina y gazpachuelo de ortigas

Receta Mosaico de Corvina y Gazpachuelo de Ortiga


Se dice que la infancia es la patria del ser humano, lo que en ella se vive y se aprende, se puede olvidar pero termina por emerger,más temprano que tarde, en nuestra personalidad.

La recolección de plantas salvajes, es la “infancia” de todas las personas que en el mundo habitan, en” El Principio” fue la recolección de plantas, frutos, hongos, caracoles, crustáceos...y su posterior elaboración junto al fuego, el inicio de la Civilización.

La recolección es una actividad que requiere conocimiento, observación, paciencia, movimiento, respeto y aceptación. Virtudes muy interesantes para tener una buena vida y muy útiles, en una sociedad tan veloz e hiperinformada, que, a veces, no tenemos tiempo para ejercitar estas capacidades.


La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”.


Fragmento del prólogo libro de recetas Recolección escrito por la historiadora del arte. Karmentxu San Antón


Esta receta es justo la recolección de los sabores de mi infancia, mis aficiones y ambiciones donde integro el mar y la montaña vegetal.


Mi origen se desvela, mis obsesiones se muestran, soy yo, bandolero, boquerón y jardinero en los jardines de la Alhambra


RECETA MOSAICO DE CORVINA Y GAZPACHUELO DE ORTIGAS

Para el fumet de corvina. 500 gr de espinas de corvina 50 gr de perejil 50 gr hinojo bulbo. 100 gr cebolla dulce 800 gr de agua fría Introducir las espinas de corvina en agua con hielo durante 15 min para desangrarla, limpiar a conciencia la bolsa de flotabilidad. Picar la cebolla y el bulbo a groso modo. Introducir todos los elementos en una marmita, con el agua fría y el perejil. Poner a calentar, desespumar cuando comience a hervir, tapar y dejar cocer durante 30min. Retirar del fuego y dejar infusionar 30 min más. Pasar por super-bag y reservar. Para el gazpachuelo de ortigas. 200 gr de ortiga fresca 1 L de fumet de corvina 60 gr de huevo entero pasteurizado 200 gr de aceite de girasol 60 gr de zumo de lima 20 gr de sal 50 gr de fino manzanilla. 1 gr de xantana Recolectar la ortiga con guantes y dejar toda la noche en la nevera para eliminar la urtica. Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición. Escaldar las hojas de ortiga y abatir en baño invertido. Con ayuda de una turmix triturar las hojas de la ortiga escaldadas con el fumet de corvina y pasar el resultado por super-bag. Realizar una mahonesa en la thermomix con el huevo, el aceite, el zumo de lima y la sal. Poner la temperatura de 40º C en la thermomix diluir la xantana e incorporar el fumet de corvina y ortiga de poco en poco. Terminar con el fino manzanilla. Reservar. Para el polvo de pan y algas. 64 gr de pan seco de semillas. 12 gr de alga nori 15 gr de pipa de calabaza 6 granos de pimienta negra Realizar un polvo fino y reservar. Para el mosaico de corvina. 600 gr de lomo corvina de 3 kg 3 gr de achiote 3 gr de sal 100 gr de polvo de pan y algas Eliminar la piel y espinas de la corvina. Cortar los lomos en nueve tiras de 1,5 cm por 15 cm. Salar todas las tiras y adobar cinco de ellas en el achote. Pasar lomos por el pan individualmente. Extender papel film, colocar cada lomo sobre este intercalándolos, rular y apretar fuertemente. El paquete debe tener un diámetro aprox. de 7cm. Semicongelar y cortar en rodajas de 6 cm de grosor. Dejar descongelar con el proprio papel film y cocinar al vapor durante 15 min. Eliminar el papel film y rodear con polco de pan y espinacas. Para el aceite de albahaca. 100 gr de hojas de cilantro fresca 500 gr de aceite de pepita de uva 0,5 gr de sal Con la ayuda de la turmix triturar y colar por super-bag. Reservar en frío. Para la espinaca integral y complementos. 25 gr de hojas de espinaca fresca 3 und cogollos de espinacas frescas 1 und de champiñón 1 und tallo de puerro baby Cocer los cogollos de las espinacas y tallos de puerro en agua con sal. Laminar el champiñón finamente. Seleccionar hojas de espinacas tamaño babay. Aliñar con el aceite de cilantro y colocar en el plato. Acabado y presentación. 200 gr de mosaico de corvina 1 und de ensalada integral de espinacas 75 gr de gazpachuelo de ortigas 25 gr de aceite de cilantro Colocar la ensalada en el lateral del plato siguiendo la línea circular. Colocar el mosaico junto a esta. En sala cortar el gazpachuelo de ortiga con el aceite de cilantro y verter tres cucharadas en el plato.

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