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Receta Jamón-Jamón



Receta Jamón-Jamón


Para la harina de bellota. Bellotas silvestres Con ayuda de una puntilla hacer una pequeña incisión en la corteza de la bellota Tostar bellotas en el horno a 180ºC, pelar y reservar la broza. Secar en estufa las bellotas hasta que estén completamente secas. Procesar en thermomix hasta que quede como una harina gruesa tamizar y reservar. Para el caldo de bellotas. 150 ml Cascara de bellota 300 ml de agua Llevar el caldo a ebullición. Infusionar las cascara de bellota por un espacio de 30min. tapado y fuera del fuego. Colar y reservar. Para la masa crujiente de bellota. 20 gr Almidón de patata 20 gr de Harina de bellota 200 ml de Caldo de bellotas Sal Mezclar el almidón de patatas junto la harina de bellotas. Verter las harinas en un cazo y juntar con el caldo de bellotas, llevar a ebullición sin parar de remover. Estirar la pasta sobre un silpat y deshidratar a 60ºC hasta que este flexible y seca. Cortar rectángulos de 1cm x 10 cm y envolver sobre si mismo en forma de canutillos cerrar con ayuda de clips y secar hasta que estén completamente deshidratado. Para el crujiente de bellota. Canuto de bellota Aceite de girasol Freír en abundante aceite. Colocar sobre papel absorbente Reservar en recipiente hermético. Para la grasa de jamón ibérico confitada y la grasa de jamón ibérico fundida. 250 g de grasa de jamón ibérico 25 g de agua 50 g de aceite de oliva 0,4º Pulir la grasa de posibles partes rancias y magras. Poner la grasa pulida junto con el agua y el aceite de oliva a cocer a fuego lento hasta que la grasa esté tierna y confitada. Colar y guardar la grasa líquida obtenida. Triturar la grasa líquida junto a la grasa sólida. Guardar. Para las láminas confitadas de jengibre. 1 bulbo de jengibre de unos 10 cm de largo y 4 cm de grosor 0,3 kg de jarabe 100% T.P.T Pelar el jengibre. Cortar en la máquina cortadora de láminas lo más largas posible y de 0,1 cm de grosor máximo. Disponer en un cazo con agua y levantar el hervor. Enfriar en agua y hielo. Repetir dos veces más dejando que a la 3 vez el jengibre cueza con el agua por espacio de 3 min. Escurrir y enfriar de nuevo en agua y hielo. Disponer ahora en un cazo con la mitad del jarabe frío y levantar el hervor. Mantener a fuego medio por espacio de 3 min más. Escurrir y guardar en un recipiente hermético con el resto de jarabe 100% frío. Guardar en la nevera Acabado y presentación. 1 und de canuto de bellota 5 gr de láminas de jengibre confitadas 1 gr de grasa de jamón 50 gr de láminas de paletilla ibérica cortada finamente. Colocar a lo largo del canuto unas láminas de jengibre confitado. Enrollar la lámina de jamón ibérico Rellenar el canuto de la grasa de jamón


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