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Curso Fermentados Online_Receta Remolacha, caviar y crema agría de Kéfir


Receta de Remolacha, caviar y crema agría de Kéfir


Para la salsa agria de Kéfir

25 ml de crema de kéfir “Fermentación de 28h a 30 ºC

1 gr de sal

25 gr de caviar

5 gr de zumo de lima

¼ de ralladura de piel de naranja

1 gr de pimienta blanca recién molida.

Mezclar todos los ingredientes y reservar


Para la remolacha asada


200 kg. de remolacha con piel

400 gr de sal gorda para asar.

Humedecer la sal con un poco de agua.

Realizar una cama de sal en una bandeja de horno colocar la remolacha sobre esta y cubrir con el resto de sal.

Asar en el horno a 210 ºC hasta que quede completamente tierna “30min por kg”

Sacar y quitar la sal “si quedase salada sumergir en agua fría hasta conseguir el sabor deseado”

Dejar enfriar.

Cortar en láminas finas en la máquina corta fiambre.

Colocar 3 láminas montando una sobre la otra realizar un pliegue a media luna y enrollar a modo de rosa.

Para el aceite de abeto oleico

100 gr de puas de abeto baby “Recolectar en primavera”

500 gr de aceite de pepita de uva

0,5 gr de sal

Con la ayuda de la turmix triturar y colar por super-bag.

Reservar en frío.

Para las lima en sal.

600 gr de lima.

300 gr de zumo de lima.

27,9 gr de Sal sin yodar

Cortar las limas en cuatro gajos.

Introducir en el bote previamente desinfectado.

Rellenar con la sal y el zumo de lima.

Dejar fermentar durante 3 meses antes de su uso.

Acabado y presentación.

Salsa agria de Kéfir

10 gr de caviar

Rosa de remolacha asada

3 gr de lima fermentada

Aceite de púas de abeto

Cortar pequeños cubos de 0,5 min de la cascara de la lima.

Colocar la salsa agria de Kéfir en el plato y sobre esta la rosa de remolacha asada.

Poner una quenelle de caviar sobre la rosa.

Disponer tres cubos de lima fermentada en el plato.

Gotear tres puntos de aceite de abeto.



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Fotos cedidas por:

Arribasfotografía


Foto plato portada y retrato Txema Urda