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TXECULINARY

Queso de esperma, semen de huevas de leche atún rojo

Este Queso de semen , esperma de huevas de aún rojo, corresponde a la necesidad de aprovechar el descarte de las huevas de leche del pescado.


La idea nace de Alan Iglesias, actual jefe de cocina de el Restaurante Aponiente de Ángel León 2021 Chef del Mar, la formulación de esta receta corre a cargo de Txema Urda chef y propietario de Tusfermentados.com




Tras un encuentro en el maravilloso Restaurante Bardal de Benito Gomez en mi ciudad natal Ronda, Alan Iglesias me planteo un problema gastronómico, la idea realizar un queso puro de huevas de leche, con una textura final fácil de untar, tras escuchar su problema plantee una serie de puntos críticos a tener en cuenta y soluciones a estos. Durante varios días y con la ilusión que procede a participar y colaborar en algo tan grande formulé y elaboré el queso de huevas de leche dando como resultado la siguiente receta.




Receta Queso de Huevas de Leche.



Para las huevas de leche.


400 gr de huevas de leche de pescado (Varias)

700 gr de leche

30 gr de sal marina sin yodar

300 gr de hielo


Con ayuda de una puntilla eliminar la piel y venas de las huevas. Realizar una salmuera con el agua, el hielo y la sal no yodada. Sumergir las huevas en la salmuera durante 1h aprox. Extraer de la salmuera y secar con papel de cocina a conciencia. Reservar las huevas tapadas a piel en frigorífico a 13ºC hasta su uso. Pasar por un colador



Para la leche base del queso de esperma de atún


500 gr de vaca entera

25 gr de lactosa en polvo

6 gr de Iota

1 gr de agar


Mezclar los ingredientes secos con ayuda de una túrmix Verter sobre un cazo, llevar a ebullición 80Cº sin parar de remover con una varilla. Enfriar hasta los 55ºC sin parar de mover.


Para la leche con huevas de leche

500 gr de leche base

400 gr huevas de leche en salmuera (elaboración anterior)

2 gr de Penicillium Candidum



Desinfectar todas las herramientas y utensilios con alcohol de 70ºC. Mezclar la leche base a 55ºC con las huevas de leche. Inocular el hongo a 35ªC. Cubrir el fondo de una gastronoc perforada con un paño de lino limpio. Colocar un molde de acero de 15cm de diámetro y 5cm de altura y verter la mezcla. Tapar con film. Para el queso dejar reposar 4 h en cámara frigorífica a 13ºC, pasado este tiempo extraer el aro de acero. Dejar a 13ºC durante 4 días o hasta que el hongo comience a crecer en el exterior. Voltear cuando el hongo se haya desarrollado por completo en los laterales y superficie. Dejar hasta el desarrollo completo de la parte exterior El resultado debe de ser un queso cremoso en el interior.

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Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún

Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva

línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.


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Queso de huevas de leche - Semen Esperma de Atún
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