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Curso Fermentados Online-Receta Carabinero ciruela fermentada y ajetes de invierno


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Curso fermentación online, fermentación láctica_Receta Carabinero ciruela fermentada y ajetes de invierno
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Para el carabinero 10 und de carabinero


Quitar la cabeza y reservar para el fondo oscuro. Eliminar la carcasa y patas. Quitar la tripa.


Para las ciruelas fermentadas. 960 kg de ciruelas 40 gr de sal sin yodar


Introducir en bolsa de vacío todos los elementos y sellar al 80%, dejar fermentar a 28ºC durante 7 días.


Para el fumet de carabineros. 0.600 kg de cabeza de carabinero 0.1 kg de zanahoria 0.1 kg de cebolla 0.1 kg de hinojo bulbo 0.9 l de Agua 0.1 L de coñac


Tostar las cabezas de los carabineros en el horno. Desglasar con coñac. Limpiar las verduras y picar en brunoise. Colocar las cabezas y toda la verdura en una marmita con el agua fría y llevar a ebullición suave durante 30 min. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Filtrar y reservar.


Para la salsa de ciruelas hoisini 200 gr de agua de ciruela fermentada 1 gr aceite de sésamo 20 gr de shoyu de lentejas 10 gr de pasta de curry rojo 11 gr de miso de habas 0.4 gr de semilla cilantro 0.2 gr de pimienta de seshuan 0.2 gr comino 0.5 gr de canela rama 50 gr de lactosa 350 gr de fondo oscuro de carabineros. 10 gr de Kuzu


Tostar por separado la semilla de cilantro, comino, pimienta seshuan y la canela. En vaso americano colocar las especias tostadas, junto al aceite de sésamo, el agua de ciruelas fermentadas, el shoyu de lentejas, la pasta de curry rojo y 125 gr de fondo oscuro. Colocar la lactosa sobre silpat y colocar en el horno a 210º C hasta que se caramelice. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo y dispersar con el resto de fondo oscuro caliente. Mezclar ambas elaboraciones y espesar con el kuzu. Reservar hasta el pase.


Acabado y presentación. Carabinero. Salsa hosini de ciruela fermentada. Eneldo brunoise. Jengibre Ajete tierno brote Colocar todos los elementos en formato franjas. Rematar con las notas florales. Servir inmediatamente.


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Txema Urda une la restauración, su profesión, con su amor a la naturaleza salvaje y como cualquier ser inquieto explora nuevas lineas gastronómica para revalorizar su entorno y hacerlo sostenible.


Actualmente trabaja sobre una nueva línea de sabores que técnicamente desarrolla a través de la fermentación, un proyecto que a denominado Sapicidad Granadina. Miso de habas, garum de presa ibérica, shóyu de calabaza asada, son algunas de las fermentaciones que podrás aprender en su escuela de cocina online.

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